بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ

Authors

زینب امیری رفتنی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران امیرمهدی اسماعیلی

دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران مزدک علیمی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

abstract

مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (cmc) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، ثعلب در سطوح 18/0، 36/0، 45/0، 54/0، 72/0 و 9/0 درصد باcmc  در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نمونه های حاوی 45/0 درصد cmc و 45/0- 0/22 درصد ثعلب cmc - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 45/0 درصد cmc در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 9/0 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه های حاوی 72/0 و 9/0 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.cmc  تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 45/0 درصدcmc  ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم تر برای نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه های می باشد. امتیازات داده شده به ویژگی های حسی نمونه ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشده است. نتیجه گیری: ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می شود. هرچند cmc تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم تر کچاپ حاوی 72/0 درصد ثعلب می باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌ه...

full text

بررسی تاثیر‌ صمغ‌های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

full text

بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

full text

بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

full text

بررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و گزانتان با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (c...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۳، شماره زمستان ۱۳۹۴، صفحات ۵۵-۶۴

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023